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Lebzeltarium Bad Leonfelden

Tipps & Tricks vom Experten: So wird und bleibt der Lebkuchen weich!

Mmmmh... wie duftet es herrlich in unserer Backstube. Zimt, Nelken, Anis, Piment... der Duft von Lebkuchen versetzt uns sogleich in Weihnachtsstimmung. Doch dann das große "Oje!".

Anstatt zartweicher, köstlicher Lebkuchen sind diese steinhart geworden. Damit Ihnen genau das nicht passiert, haben wir unseren Lebkuchen-Experten Paulus Nimmervoll (immerhin seit beinahe 40 Jahren im Unternehmen) um ein paar Tipps & Tricks gebeten:

Der Teig:

  • Mehl: hier rät er uns zum Mischen von Weizen- & Roggenmehl, am besten eignet sich Type 700 (=Ausmahlungsgrad) aufgrund seiner hervorragenden Klebeeigenschaft. Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad beinhalten viel von den äußeren Randschichten des Korns, ihr Mineralstoffgehalt ist deshalb höher.
  • Bei den meisten Rezepten ist Zucker enthalten, doch unser Experte rät: den Zucker möglichst reduzieren und stattdessen Honig verwenden. So wird der Lebkuchen weicher, denn Zucker kristalisiert, wird hart und trocknet den Lebkuchen aus.
  • Hirschhornsalz als Backtriebmittel macht den Lebkuchen locker, doch Vorsicht: wenn Sie es als Backmittel verwenden, ist es wichtig, den Teig sehr flach auszurollen, ansonsten kann das entstehende Ammoniak nicht entweichen und der Lebkuchen schmeckt scheußlich. Am Besten das Hirschhornsalz vorher in Wasser auflösen. Verwenden Sie hingegen Pottasche, wird der Teig eher in die Breite als in die Höhe getrieben. Lassen Sie zwischen den Lebkuchen auf dem Backblech also immer genug Platz.
  • Wenn der Teig fertig geknetet wurde, sollte er für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank rasten. Denn: guter Lebkuchen braucht Zeit. In unserer Lebzelterei lagert der Vorteig bestehend aus Honig & Mehl meistens drei Monate und wird erst kurz vor dem Backen mit Eiern und Gewürzen vermischt.

Das Backen:

  • Vor dem Backen die Lebkuchen mit versprudeltem Ei bestreichen, nach dem Backen mit Lebkuchen- oder Zuckerglasur, Kuvertüre oder ganz so wie früher mit Gummiarabikum, was ihm einen einzigartigen Glanz verleiht. Die Substanz aus der Rinde einer Akazienart ist als Pulver erhältlich und wird mit Wasser angerührt. Sie trocknet schnell und klebt nicht. 
  • Für weichen Lebkuchen den Teig nicht zu dünn ausrollen oder zu lange backen. Am besten bei viel Hitze (180 - 200°C) möglichst kurz backen, sodass wenig Feuchtigkeit entweichen kann. Paulus Nimmervoll weiß: die meisten harten Lebkuchen sind einfach zu lange gebacken worden. Ein absoluter Geheimtipp von ihm: ein Stamperl Wasser noch vor dem Einschieben des Backbleches in das aufgeheizte Backrohr schütten. Das Wasser verdampft sogleich und der Ofen hat die gewünschte Feuchtigkeit.
  • Ist der Lebkuchen dennoch etwas zu hart geraten, lässt ihn eine Honigglasur schneller erweichen: Frisch gebackenen Lebkuchen noch warm mit Honig bestreichen und in Alufolie wickeln. Folie nicht fest andrücken. Nach etwa 24 Stunden ist der Lebkuchen weich.

Die Lagerung:

  • Lebkuchen immer kühl (max. 18 °C) und am besten in verschließbaren Behältern lagern. Wenn Sie eine Apfelscheibe oder gewaschene Orangenschale dazulegen, bleibt der Lebkuchen nicht nur schön weich, sondern erhält auch gleichzeitig ein fruchtiges Aroma. Die Schale oder Apfelstücken aber alle paar Tage auswechseln, damit sie nicht schimmeln!

 

Quellen: Lebzelterei Kastner, www.servus.com, www.ichkoche.at